芝麻餅以其香酥的特色而譽滿秦晉,成為人們訪親問友的必備佳品。它選料講究,工序復雜,工藝精湛,十分講究色、香、味形,在全國餅類中獨具特色。因其餅面遍撒芝麻,故而得名。

  柳林芝麻餅以上好白面為主料,配以芝麻、酥油、堿面等副料,上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸,取白面適量入油炒之,成稠糊狀,變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者,并要事先處理,冷水浸泡發漲,撈出后空掉水,放在笸籮內用掌揉搓,使其皮脫,簸去脫下的皮,趁濕使用。搭色用好醋上鍋燒熱,加適量面粉攪成稠糊狀,再燒沸,繼續加醋,摻濕開水成稀糊糊。

  柳林芝麻餅原屬西域各族人民的面食,后從胡地傳入。東漢時流行于中原大地,從帝王至平民皆好食之。《后漢書》載:“靈帝好胡餅,京師(洛陽)皆食胡餅。”《后漢書?趙歧傳》載:桓帝時,趙歧“常于北海山東壽光市中販胡餅。”

  十六國后趙時,石勒諱胡字,改稱麻餅。到唐宋更為盛行。曰僧圓仁《入唐求法巡禮行記》(卷三):“開成六年正月六日,立春,命賜胡餅寺粥。時行胡餅,俗家皆然。”

  白居易《寄胡餅與楊惠州》:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使,嘗看得似輔興無?”

 

  

  宋代孟元老《東京夢華錄?餅店》記載:北宋汴京(開封)亦有胡餅店,所賣品種繁雜,新樣滿麻。

 

  

  元代《居家必用事類全集?從食品》載有“山藥胡餅”的制法。

 

  

  明代胡餅演變為燒餅之類。明代蔣一葵《長安客話?餅》;“爐熟而食皆為胡餅,今燒餅、麻餅、薄脆酥餅是也。”

 

  

  柳林芝麻餅的傳入時間,史料沒有記載。據當地年逾七旬老人們講,他們小時候就聽爺爺的爺爺說柳林芝麻餅子香酥可口,據此推測,明代以前,柳林就有芝麻餅出現。

 

  

  柳林芝麻餅以上好白面為主料,配以芝麻、酥油、堿面等副料,上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸,取白面適量入油炒之,成稠糊狀,變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者,井要事先處理,冷水浸泡發漲,撈出后空掉水,放在筐籮內用掌揉搓,使其皮脫,簸去脫下的皮,趁濕使用。搭色用好粞上鍋燒熱,加適量面粉攪成稠糊狀,再燒沸,繼續加粞,摻溫開水成稀糊糊。

 

  

  烤芝麻餅用吊爐,吊爐以磚、泥砌壘。爐膛寬大,爐口漸小,大如燒餅,內燒黑炭。爐口上周擴大外沿墊高;上置燒餅底鏊,鏊內平底凹形,以燒烤餅底,上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭,燒成旺火,前后移動。用以烘烤餅面。制作時,取面粉用溫開水和為面團、揉勻,放入盆中,置暖處發酵,必須發透,餅才能酥脆如發不透,則燒烤出來的餅子死。用水因季節而異,冬天,開水涼過大氣即可,春秋溫熱為宜,夏天微溫就行。面發好后,即四份酵面,配以生面一份,揉合一塊,并且要邊揉邊撒堿面,以手拍無鼓膨音為宜。如面團揉的多,時間長了有走堿現象,尚需酌情加堿。揉好后,用手掐一小塊面團,用小搟杖攤成厚餅,用手指勾取酥油一點,包入為餡,再搟成內薄邊厚的餅胚,挨次放入小筐籮,用毛刷刷一次搭色液,接著撒上一層濕芝麻。

 

  

  餅胚做好后,入吊爐,上底鏊,約二分鐘后,聽芝麻爆烈聲,即可移離吊鏊,將餅子的位置移動,但不翻轉,以求遍烤,接著引吊鏊烘烤約一分鐘,面餅呈棕黃色,便可出鏊。一般一鏊可烤五至七個,邊入鏊邊提取,隨時上下吊爐。一斤面可制作十個至十五個。

 

  

  芝麻餅趁熱吃堅韌、鮮香、烤干吃酥脆可口。不僅是訪親問友的禮品,而且多作老人、孩子、孕婦的干糧,長期食用干芝麻餅具有健胃之功效。